Башкирский мед, копорский чай, тамбовский окорок, ялтинский лук, бакинский томат. Как славно звучат названия продуктов, имеющих региональную привязку! «Смоленская крупа» стоит в одном ряду с ними. Или не стоит?
Тем более, что до революции применяли ее достаточно широко
жители окрестных деревень Смоленска. И занимались этим преимущественно женщины
в кустарных хозяйствах. Нет, они вовсе не изобрели какой-то особый продукт,
просто выделывали имеющийся. Впрочем, по порядку.
«Смоленская крупа – это мелкая гречневая крупа, окатанная до
величины макового зерна. Применялась для начинок пирогов, для сладких и
полусладких каш на молоке», говорит «Большая кулинарная книга» Вильяма
Похлебкина. А исследователь начала 19 века Севергин уточняет: «Сия крупа
отличается своею белизною, при том она весьма мелка, и зерна ее плоские.
Известно, что делают ее из обыкновенной гречихи, которую для сего сперва чисто
обмывают, а потом мелют в ручных жерновах с особыми насечками».
Иными словами, смоленскую крупу получали в результате
тщательной очистки гречихи от оболочек, внешней части зерна и с полным
удалением мучной пыли.
Именно смоленская крупа является основой для прославленной
гурьевской каши. Эту кашу подают в изысканных ресторанах русской кухни и
сейчас, используя как основной ингредиент манку. Но по-настоящему вместо манки
должна идти именно смоленская крупа.
Включаем Каневского. Вот рецепт гурьевской каши от наставницы всех русских хозяек Елены Молоховец: «Сварить крутую гречневую кашу, заварив ее в горшке кипятком грибного бульона. Когда она будет почти готова, вынуть ее из горшка; горшок вымыть, чтобы стенки были чисты и сухо вытерты; тогда положить в него ряд каши, ряд кусочков мозгов из костей воловьих, опять ряд каши и так до конца. Последний ряд должны быть мозги; закрыв горшок, поставить в печь, чтобы каша упрела и сделалась рассыпчатою. Смотреть, чтобы не пригорела». Наслаждение для гурмана! Но это уже совсем другая история.
Слава русской гречки при любом упоминании неизменно
подкрепляется историческим фактом времен королевы Виктории. Считается, что
именно она по достоинству оценила присланную из России крупу.
(Создается устойчивое впечатление, что королева Британской
империи была либо чрезвычайно кулинарно любознательной, либо чрезвычайно
прожорливой. Во всяком случае, к ее столу поставлялось любое мало-мальски
примечательное блюдо. Даром что с пространств Российской империи, как гласят
многочисленные легенды. А если со всего остального мира? О!..)
Но ведь в подлинной истории с английской королевой речь шла
не о простой гречке – о смоленской крупе!
Вот что пишет Яков Соловьев, автор «Сельско-хозяйственной
статистики Смоленской губернии»:
«Помещик Рачинский, который посылал смоленскую крупу для
детей английской королевы, получил от нее золотую медаль при особом письме». А
также: «На лондонской всемирной выставке смоленская крупа заслужила одобрение
знатоков».
В общем, имеется огромный исторический пласт, мотивирующий к
возрождению смоленской крупы и продвижению этого интересного продукта на рынок.
А для начала получить смоленскую крупу можно в домашних условиях, используя
магазинную ядрицу и… блендер! Серия
нехитрых экспериментов – и почувствуешь себя британским монархом.
Павел Филиппов, www.flpk.ru
